Fettarme Zucchini Muffins

1 Zucchini-Muffin hat nur 127 kcal und 4,1g Fett.

Zutaten für 12 Muffins:

• 200 g Mehl
• 5 g Backpulver
• 2 Eier
• 200 g Buttermilch
• 20 ml Olivenöl
• 100 g Hinterschinken
• 60 g Edamer
• 30% Fett gerieben
• 180 g Zucchini frisch
• 140 g rote Paprika
• 80 g Zwiebel
• Salz, Pfeffer, Paprikapulver
• 1/2 Bund Basilikum

Zubereitung:

Die Zucchini grob raspeln, Paprika, Zwiebel und Hinterschinken sehr fein würfeln und in 1 TL Olivenöl anbraten bis alle Flüssigkeit verdunstet ist. Die Gemüse-Schinkenmasse mit Salz, Rosenpaprika und Pfeffer würzen. Die Mischung etwas abkühlen lassen. In der Zwischenzeit ein halben Bund Basilium waschen und in feine Streifen schneiden. Zu der Gemüse-Schinkenmischung geben.

Das Mehl mit dem Backpulver verrühren, 2 Eier, 200g Buttermilch und 2 EL Olivenöl zu einem Teig verrühren.

Gemüse-Schinken-Basilikum-Mischung und den geriebenen Käse zugeben, umrühren und erneut salzen und pfeffern. Ein Muffinblech mit Olivenöl auspinseln und mit Mehl bestäuben. Das Blech umdrehen, um das überschüssige Mehl abzuklopfen. Den Teig mit einem Esslöffel in die Förmchen geben.

Bei Umluft 160°C auf mittlerer Schiene ca. 30-35 Minuten backen. Anschließend sofort die Muffins mit einem Messer aus den Förmchen lösen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Gut paßt ein grüner Salat mit Schnittlauch und Essig-Öl-Dressing dazu.